Respuestas Consultorio Gastronómico de Manolo Bordallo

• ¿Qué diferencia hay entre el "Salmorejo cordobés" y la "Porra antequerana"?, por conchita ruiz rojas ‏@conchita_rojas, vía twitter (02/11/2014) RESPUESTA de Manolo Bordallo: Buenas Conchita: Realmente no hay diferencia entre la "Porra Antequerana" y el "Salmorejo Cordobés", si bien los ingredientes principales del "Salmorejo Cordobés" son el pan, tomates, aceite de oliva virgen extra, ajos y sal, a la "Porra Antequerana" se le pone además una punta de pimiento verde, un trocito de cebolla y un chorrito de vinagre. Muchas personas, sobre todo amas de casa, donde mana la auténtica cocina tradicional, añaden al "Salmorejo Cordobés" los mismos ingredientes. En cuanto al acompañamiento la porra se suele poner con atún de lata como guarnición y el salmorejo con huevo cocido y jamón. No quita que cada cual le ponga o lo acompañe con lo que le apetezca tal como, berenjenas fritas, boquerones fritos, tortilla de patatas, etc. A mi personalmente lo acompaño con trozos de manzana ácida que me encanta. No te extrañe que siendo dos provincias tan vecinas y tan hermanas, nos venga la receta del mismo seno familiar, la familia Andaluza. Leer más... Cerrar
• Receta de pollo para Fernando Morrón Muy buenas , tengo un consultorio gastronómico en mi web, así que con tu permiso pondré esta consulta en el mismo. Un abrazo. RESPUESTA de Manolo Bordallo Ingredientes: - Un pollo en cuartos. - Una copita de Vino fino, Montilla-Moriles. - Sal, pimienta. - Un vaso Aceite de oliva virgen extra. - Un majaito en el mortero (3 diente de ajo). - 3 ramitas de perejil solo las hojas. - Una pizca de sal gorda. - La mitad del aceite de oliva virgen extra. - Un chorrito de agua. - Si tienes el higadito del pollo se lo fríes y lo majas junto a los ingredientes anteriores, que te quede ligero para poder embadurnar el pollo fácilmente. - El aceite de freír el higadito se lo pones al final al pollo antes de sacarlo del horno. Elaboración El pollo en cuatro cuartos lo salpimentamos y embadurnamos con la mitad del aceite. Lo metes al horno precalentado a 200º, siempre la piel hacia arriba, 30 minutos, pasados estos le pones la copita de vino, si te va mal el Montilla-Moriles, un poquito de Manzanilla que no le va mal, yo por hacer patria Montilla-Moriles. Lo dejas 15 minutos más, habrá dorado la piel del pollo, si no es así sube el horno de temperatura 220 grados que los hornos de las casas no coincide el termostato con la realidad,. Ponle el majado por encima del pollo y dejas 5 ó 10 minutos más, cada 3 minutos vas mojando el pollo con la salsa de la bandeja y si se quedo seco le pones un vasito de agua al ponerle la majada. Como no vas a gastar toda la manzanilla con el pollo, lo acompañas con una copita fría mientras lo cocinas, no te vaya a caducar y la tengas que tirar. Si quienes le puedes poner una cama de patatas cortadas finitas en la bandeja de horno solo con un poco de aceite en el fondo, que no se te peguen, quedan muy buenas. El pollo no te digo que lo pongas entero porque para el horno de las casas es mejor en cuartos, de cualquier forma si lo pones entero calcula 15 minutos más. Leer más... Cerrar
• Preocupación por la contaminación cruzada en los celiacos CONSULTA por Inma Alarcón, Dos Hermanas - España (29/09/2014): Queremos visitar Córdoba y comer en su casa como hemos hecho otras veces. Pero ahora tenemos una hija que es celíaca y quisiéramos saber si disponen de platos aptos para ella. Nos preocupa especialmente el tema de la contaminación cruzada. Muchas gracias RESPUESTA de Manolo Bordallo Muy buenas Inma Sin problemas por la contaminación cruzada, además ahora tiene la oportunidad de comer lo que le guste si nos lo encarga con antelación, Le dejo un nuevo enlace de b visita virtual 360, y mi teléfono por si quiere hablar personalmente para decirme que quiere que le prepare, es el 637081137. Usted díganos que quiere que le pongamos de comer y nosotros se lo hacemos adaptado para celiacos. Además abajo tiene unos vídeo de platos pedidos por clientes de fuera de Córdoba para celiacos. Visita virtual en 360º en http://goo.gl/K1RN1Q Vídeos en. http://www.sociedadplateros.com/Consultorio-Gastronomico-de-Manolo-%20Bordallo/PREOCUPACION-POR-LA-CONTAMINACION-CRUZADA-EN-LOS-CELIACOS-Consultorio-Gastronomico-de-Manolo-Bordallo.htm#.VCmhqKMl_wM Leer más... Cerrar
• Buñuelos de bacalao con "Pasta choux" Ramon Roig de Castellón - España (30/05/2014) RESPUESTA de Manolo Bordallo: INGREDIENTES: Agua: 1/4 de litro. Mantequilla: 125 gramos. Sal: 1 pellizco. Harina: 150 gamos. Huevos: 4 unidades. 150 gramos de bacalao semidesalado picadito. una cucharada sopera de perejil y ajo picado, crudo. Aceite de oliva virgen para freír los buñuelos. ELABORACIÓN: Se pone el agua, la mantequilla, y la sal en una cacerola y se lleva al fuego mientras se remueve. Cuando empieza a hervir se retira del fuego y se añade toda la harina de golpe, sin dejar de remover, se vuelve a poner la cacerola al fuego hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cacerola. Se retira el cazo del fuego y una vez que la masa ese más fría que caliente se añaden, uno a uno, los huevos y se va batiendo todo para que quede una masa bien ligada y cremosa. El cazo de ve estar cerca del fuego pero no totalmente encima para que los huevos no se nos cuajen. Se le añaden el bacalao, el ajo y el perejil. Habrá que probarlo de sal y dependerá de lo desalado que estuviera el bacalao para terminar de sazonarlo. En una sarten ponemos el aceite de oliva y una vez bien caliente, vamos poniendo pequeñas porciones de masa, con la ayuda de dos cucharillas de café impregnadas de aceite para que no se peque la masa. También se podría hacer con una manga pastelera, depende de la habilidad de la persona. Se van sacando y poniendo encima de papel de cocina para que absorba el aceite sobrante que si la temperatura es buena no absorberán casi nada. Se ponen en un plato y a comer. Leer más... Cerrar
• Caracoles chico en caldo del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora CONSULTA por Córdoba (29/05/2014: Ahora que llega el tiempo de los caracoles, me gustaría que nos enseñara a guisar caracoles chico. muchas gracias. Un saludo. RESPUESTA de Manolo Bordallo: INGREDIENTES: 500g de caracoles chicos. Medio astilla de canela. Una cebolla pequeña. Media cáscara de naranja. 2 cornetillas. 1 cucharada de comino. 2 pastillas de avecrem.Sal. Un manojito de hierbabuena. ELABORACIÓN: Se lavan los caracoles con sal y vinagre hasta que estén totalmente limpios. En una ollita se ponen los caracoles con todos los ingredientes, cubiertos con agua fría y se enciende el fuego al mínimo para que “gaiteen” una vez que los caracoles están fuera se aumenta el fuego se dejan hervir sin dejar de espumear unos 40 minutos. Los ponemos a punto de sal y listos. La temporada de los caracoles va de abril a finales de Mayo. Los primeros tendrán la cáscara muy tierna y los últimos la palomilla, desagradable en los dos casos. En la actualidad los primeros que traen son cabrilla blanca de marruecos principalmente, no es muy buena para el caldo al menos bien sazonada esta bueno.Esta receta en la original que hacia mi abuela nada que ver con la que se hace con el preparado que venden para caracoles, que por otra parte no pasa nada si se le pone. Leer más... Cerrar
• Ensalada de col del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora CONSULTA por Pedro Suárez-Varela (04/04/2014): Amigo Manolo, me gustaría, si pudiera ser, que me explicaras al correo como haces la ensalada de col, ya que quiero hacérsela a mi novia el domingo con un buen bacalao de plateros. Un abrazo y gracias por si me lo pudieras mandar, si no, no pasa nada, otro abrazo. RESPUESTA de Manolo Bordallo: Estimado amigo Pedro, al principio del vídeo puedes ver como realizamos la ensalada de col en nuestro restaurante, es muy fácil y te puede durar varios días. Espero que te guste y muchas gracias por tu consulta. Vídeo en http://www.sociedadplateros.com/Consultorio-Gastronomico-de-Manolo-%20Bordallo/ENSALADA-DE-COL-DEL-RESTAURANTE-SOCIEDAD-PLATEROS-MARIA-AUXILIADORA.htm#.Uz8G3aIa3Ic Leer más... Cerrar
• Apto para celiacos en el Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora CONSULTA por María (20/02/2014): Hola, estoy viendo que sois un restaurante apto para celíacos, me acaban de diagnosticar. Todos los años voy a la feria de Córdoba y paso todo el día allí, el problema de este año, es que no voy a poder comer los productos tan ricos que tenéis en Córdoba. Mi pregunta es, que si vosotros ponéis una caseta en la feria, si es así, ponéis alimentos y cerveza aptos para celiacos. ojala que sea que si. un saludo y muchas gracias. María. RESPUESTA de Manolo Bordallo: Muy buenas María: Siento decirte que no ponemos caseta de feria pero en Córdoba, mucha gente come antes de ir a la feria, de hecho nosotros tenemos muchas reservas de grupos de amigos que quedan en la Taberna, comen toman un taxi, que es muy barato de la Taberna a la feria (está cerca), y se lo pasan en grande. Yo sólo te puedo dar la alegría de que me digas que quieres comer de la gastronomía cordobesa y te lo preparo para que lo disfrutes como si y no fueses celíaca, con tu cervecita fresquita sin gluten. Unas muestras de nuestros platos para celíacos lo puedes ver en los vídeos de nuestra web http://www.sociedadplateros.com/Consultorio-Gastronomico-de-Manolo-%20Bordallo/Celiacos-en-la-Feria-Consultorio-Gastronomico-de-Manolo-Bordallo.htm#.UwY1UM5nhWg. Esperamos poder saludarte y complacerte en el "Mayo Cordobés". Saludos cordiales. Leer más... Cerrar
• RECETA DE MEMBRILLO EN COMPOTA (Membrillo en Almíbar) CONSULTA por Gabriel Fernández Pérez de Palma del Río - Córdoba (23/12/2013): Hola Manuel. Estaría interesado en que me dieras algún consejo para hacer el membrillo fresco. Me han comentado que se puede hacer la típica carne de membrillo y también cocido con azúcar cortado en cascos pero sin triturar. Agradeceré tus sabios consejos. Un cordial saludo. Gabriel. FELIZ NAVIDAD. RESPUESTA de Manolo Bordallo: Muy buenas Amigo Grabiel, conteste a tu consulta con tanto agrado como tu me las has hecho. Si con esta receta no la solucionamos me vuelves a escribir y miramos otras posibilidades. Todos los ingredientes son importantes, pero imprescindibles solo el membrillo, el agua y el azúcar, me refiero a que si te falta alguno no te preocupes, seguro que te saldrá una compota fantástica. Recibe un fuerte abrazo y Felices fiestas para ti y los tuyos. INGREDIENTES:1Kg, de membrillos; 300 gm, de azúcar; 1,5 litros de agua; el zumo de un limón, 3 “estrellas” de anís estrellado; 1 rama de canela; 3 clavillos de condimento; 1 vaso de fino Montilla Moriles, si puede ser “Peseta”; una pizca de sal. ELABORACIÓN Pelamos los membrillos y los cortamos en gajos como si fuesen de naranja y les quitamos las pepitas. Pasamos cada gajo rápidamente por el zumo de limón que tendremos preparado en un bol pequeñito, y lo ponemos gajo a gajo en uno ollas que tenemos preparada con el agua fría y todos los demás ingredientes, esta acción tiene que ser rápida para que no se oxide el membrillo y nos quede ennegrecido. Cuando tengamos todos los membrillos en la olla le ponemos el limón que nos ha quedado, si hiciera falta limón exprimimos otros, pero todos los gajos tienen que pasar por el limón antes del agua. Ponemos la olla al fuego durante aproximadamente 45 minutos, primero a fuego fuerte y cuando valla a romper a hervir a fuego más lento, tendrá que quedar el membrillo tierno pero no demasiado y el caldo casi se evaporara todo quedando un almíbar color oloroso que apenas cubre el membrillo. Apartamos del fuego y dejamos enfriar para después repartir en tarritos del tipo que podamos ponerle una tapadera y meter en el frío, El almíbar lo podemos colar o ponerlo con los clavos, la canela y el anís estrellado que nunca le irá mal. El membrillo en almíbar tiene mucho tiempo de caducidad pero vamos, que si hacemos un kilo nos debe durar demasiado, o muy mal nos habrá salido para no invitar a los amigos. Si queremos hacer carne de Membrillo nos puede servir esta receta pero con 1 litro de agua en vez de litros y medio. Es muy importante que los membrillos estén bien maduros, esto se sabe cuando desprende un profundo aroma que delata su madurez. Leer más... Cerrar
• ARROZ CON BACALAO, PAPAS Y CHORIZO CONSULTA por Antonio Cruz Luque (16/12/2013) Buenas tardes. Desearía conoces los ingredientes del plato "Bacalao con arroz". Muchas gracias. RESPUESTA de Manolo Bordallo: Buenas Noches Antonino, te mando la receta del "Arroz con Bacalao" (abajo) y un par de vídeos sobre el tema para que los veas. Espero que te guste , te salga bien y vendas mucho chorizo. Si te gusta ya me haces algún comentario. INGREDIENTES: dos agallas de bacalao o dos trozos de bacalao sin desalar; 300 gm de arroz; 50 gm de chorizo de Espejo; 1 patata fresca; una copa de fino peseta Montilla Moriles; un pellizco de Azafrán en hebra; una cucharadita de pimentón de la Vera; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 pimiento verde; ½ pimiento rojo; una taza de aceite de oliva virgen extra; una hoja de laurel; pimienta negra; sal; ELABORACIÓN En un sofrito hecho en el aceite de oliva; los dientes de ajo, la cebolla, un pimiento verde y otro rojo todo picadito y dos tomates maduritos, los rallamos y tiramos la piel, seguimos sofriendo. Le ponemos una hoja de laurel. Le rehogamos el chorizo, la patata cortada en cuadritos como el chorizo. Le reducimos un vaso de vino fino. Condimentamos con unas hebras de azafrán, media cucharadita de pimentón ahumado, unos granos de pimienta negra, sin sal. Le incorporamos el arroz, y le damos unas vueltas en el sofrito. Le ponemos el caldo suave, unos 900 cl. Mientras rompe ha hervir, asaremos dos agallas de bacalao en la plancha o en una salten sin aceite. Le incorporamos el bacalao limpio de raspa. Rectificamos de sal, hervir 15 minutos y reposara 5. Tiempo de elaboración real 30 minutos, falseados los que queramos. Costo del plato 1.50 euros por persona Leer más... Cerrar